| Penulis/Author |
Dr. Wildan Fajar Bachtiar, S.T., M.Sc. (1); Diklusari Isnarosi Norsita, S.T.P., M.Si. (2); Galih Kusuma Aji, S.T.P., M.Agr., Ph.D. (3); Ika Restu Revulaningtyas, S.T.P., M.Sc. (4); Dr.Eng. Annie Mufyda Rahmatika, S.T., M.T. (5); Sri Wijanarti, S.T.P., M.Sc. (6); Iman Sabarisman, S.T.P., M.Si. (7); Mohammad Affan Fajar Falah, S.T.P., M.Agr., Ph.D. (8); Ratih Hardiyanti, STP., M.Eng. (9) |
| Abstrak/Abstract |
Kakao merupakan salah satu komoditas unggulan perkebunan Indonesia, Indonesia menjadi salah satu penghasil kakao terbesar di dunia. Salah satu produk olahan dari kakao yaitu coklat. Coklat dapat diolah sebagai makanan maupun minuman. Rasa coklat yang nikmat mampu memikat peminat coklat dari berbagaikalangan. Kenikmatancoklat juga dipengaruhidari proses pengolahannya, untuk mendapatkan coklat yang sesuai diperlukan standar menggunakan SNI 01–2323–2008 tentang pengolahan biji kakao.
Pengolahan biji kakao dimulai dari pemeraman buah hal ini untuk mendapatkan keseragaman kematangan buah. Tahap pemecahan buah dilakukan untuk mendapatkan biji kakao, pada saat pemecahan buah dilakukan secara hati-hati agar biji kakao tidak rusak. Tahap fermentasi bertujuan untuk menghasilkan biji kakao dengan mutu dan aroma baik, serta menghasilkan biji dengan warna yang cerah. Fermentasi dilakukan selama 6 hari, pada hari ketiga dilakukan pembalikan agar terfermentasi secara merata dan pada hari keenam biji kakao di jemur. Tahap perendaman dan pencucian merupkan proses fermentasi selesai dan tahapini merupakan perbaikan kenampakan biji kakao, biji kakao direndam selama tiga jam dan baru dicuci untuk menghilangkan selaput lendir. Tahap pengeringan dapat di jemur dengan terikmatahari langsung dan dapat juga menggunakan mesin pengering hingga kadar air maksimal 7.5 %. Tahap akhir yaitu sortasi biji, memisahkan biji kakao yang baik dan cacat yaitu berupa biji pecah atau kotoran serta benda asing.
Pengolahan biji kakao yaitu dengan menyangrai biji yang sudah memenuhi standar, pengyaraian dilakukan dengan api kecil dengan panas merata. Biji yang disangrai sampai beraroma khas coklat. Selanjutnya dilakukan pengupasan kulit sehingga dihasilkan biji kakao bersih. Biji kakao dibuat dalam bentuuk serbuk dan diolah untuk dijadikan coklat batang.
|
