| Penulis/Author |
Dr. Ir. Latif Sahubawa, M.Si. (2); Dr. R.A. Siti Ari Budhiyanti, S.T.P., M.P. (3); Dr. Prihati Sih Nugraheni, S.Pi., M.P. (4); Dr. Nurfitri Ekantari, S.Pi., M.P. (5) |
| Abstrak/Abstract |
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pemanfaatan tepung lokal sebagai pengganti tepung terigu
sekaligus menjadi campuran tepung tapioka yang merupakan bahan pengisi dalam pembuatan
nugget tuna. Tepung lokal yang digunakan adalah mocaf (modified cassava flour) yang memiliki
kandungan gizi hampir sama dengan tepung terigu sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif bahan
pengisi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan dan
5 perbandingan tepung tapioka : mocaf yaitu p1 (100%:25%), p2 (100%:50%), p3 (100%:75%), p4
(100%:100%), p5 (100%:125%) dari perbandingan daging ikan tuna : bahan pengisi (100%:125%).
Parameter yang diamati yaitu rendemen, stabilitas emulsi, volume spesifik, tekstur, analisis komposisi
kimiawi serta kesukaan panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi mocaf
menghasilkan komposisi nugget tuna yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 7758:2013).
Peningkatan konsentrasi mocaf dalam campuran bahan pengisi tidak memberikan pengaruh terhadap
kadar protein, air, dan abu, akan tetapi memberikan pengaruh terhadap kenaikan kadar karbohidrat
serta menurunkan kadar lemak (P<0,05). Hasil analisis Kruskal Wallis menunjukkan bahwa peningkatan
konsentrasi mocaf dalam campuran bahan pengisi tidak mempengaruhi kesukaan terhadap parameter
kenampakan, tekstur, dan rasa, akan tetapi mempengaruhi aroma nugget ikan.
|
