| Abstrak/Abstract |
Tingginya kandungan α-galactooligosakarida dalam kacang hijau berpotensi sebagai pendukung pertumbuhan Bakteri Asam Laktat (BAL), sehingga dapat dikembangkan sebagai produk susu nabati terfermentasi pengganti susu Ultra High Temperature (UHT). Penelitian ini dilakukan untuk menyelidiki efektivitas BAL Lactococcus lactis NBRC 12007 dalam proses fermentasi susu kacang hijau dan mengamati perbedaan kualitas fermentasi susu kacang hijau dengan susu UHT. Sebelumnya, dilakukan persiapan starter L. lactis NBRC 12007 dalam medium MRSB yang kemudian disubkultur ke susu UHT. Selanjutnya sebanyak 3% kultur diinokulasi ke masing-masing substrat susu kacang hijau dan susu UHT sebagai starter proses fermentasi dan diinkubasi selama 24 jam dalam suhu 37oC. Selama proses fermentasi dilakukan uji efektivitas BAL (uji total sel, total asam, total protein, pH, dan antibakteri) serta uji kualitas produk fermentasi (organoleptik dan fisikawi). Berdasarkan hasil uji total sel, total asam, total protein, pH, dan antibakteri, produk fermentasi susu kacang hijau menunjukkan nilai lebih tinggi daripada produk susu UHT. Selama proses tersebut membuktikan L. lactis NBRC 12007 memiliki efektivitas yang tinggi dalam menghasilkan dan meningkatkan kualitas produk fermentasi susu kacang hijau dibandingkan susu UHT. Hal ini dimungkinkan adanya kandungan oligosakarida mendukung pertumbuhan BAL dan proses fermentasi. |
