| Abstrak/Abstract |
Gelatin digunakan secara luas sebagai bahan tambahan dalam industri makanan dan farmasi. Dalam
bidang perikanan, sebagian besar bahan baku gelatin diperoleh dari limbah sampingan pengolahan,
salah satunya adalah dari kulit ikan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu
perendaman dalam larutan asam asetat dan enzim papain terhadap mutu gelatin kulit ikan lemadang.
Perlakuan yang digunakan adalah variasi waktu perendaman (12, 24, 36 jam) dan konsentrasi asam
asetat (0,5; 1,0; 1,5 N). Parameter mutu gelatin yang dianalisis meliputi: rendemen, kadar air, kadar
abu, kadar protein, viskositas, kekuatan gel, pH, dan warna. Berdasarkan hasil penelitian, kombinasi
perlakuan terbaik pada isolasi gelatin dari limbah kulit lemadang adalah konsentrasi asam asetat 1,0
N dengan waktu perendaman 24 jam. Karakteristik gelatin yang dihasilkan memiliki rendemen: 7,16%;
kadar air: 2,17%; kadar abu: 0,75%; kadar protein: 52,42%; viskositas: 16,7 cP, kekuatan gel: 317,21
bloom; pH: 5,51; warna (kecerahan/L: 30,03; kemerahan/a: 7,20; kekuningan/b: 15,80).
|
