ACADSTAFF UGM
| Judul/Title | KEMAMPUAN FERMENTASI BAL DENGAN SUBSTRAT SUSU KACANG MERAH |
| Penulis/Author | LUTHFIANA INDAH HASTUTI (1) ; Prof. Dr. Endah Retnaningrum, S.Si., M.Eng. (2) |
| Tanggal/Date | 2020 |
| Kata Kunci/Keyword | |
| Abstrak/Abstract | Kandungan oligosakarida yang terdapat pada kacang merah merupakan komponen makanan yang harus diuraikan. Salah satu mikroorganisme yang dapat menguraikan adalah kelompok Bakteri Asam Laktat. Penguraian oligosakarida dengan bantuan Bakteri Asam Laktat dapat dilakukan di dalam proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas BAL Lactococcus lactis subsp. lactis NBRC 12007 dalam proses fermentasi sari kacang merah dan mengamati perbedaan kualitas dengan fermentasi susu sapi UHT dengan bakteri starter yang sama. Starter Lactococcus lactis subsp. lactis NBRC 12007 ditambahkan 3% kedalam substrat sari kacang merah dan susu sapi UHT. Fermentasi dilakukan selaam 24 jam dengan suhu 37oC. Hasil menunjukkan bahwa nilai total sel, total asam, total protein, pH, antibakteri dan fisikawi jauh lebih baik dan meningkatkan kualitas produk fermentasi substrat sari kacang merah dibandingkan dengan fermentasi dengan substrat susu sapi UHT |
| Bahasa Asli/Original Language | Bahasa Indonesia |
| Level | Nasional |
| Status |