| Abstrak/Abstract |
Kishk merupakan produk yang dibuat dari campuran antara yoghurt dengan sereal
menjadi produk fermentasi kering. Penggunaan biji nangka sebagai bahan pengganti
bulgur dalam pembuatan kishk perlu dilakukan modifikasi dengan mengolahnya menjadi
tepung terlebih dahulu. Rasio antara tepung biji nangka dengan yoghurt dalam
pembuatan kishk perlu dikaji untuk menghasilkan kishk dengan tekstur yang terbaik, yaitu
padat dan kompak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan rasio
antara yoghurt dan tepung biji nangka terhadap karakteristik kishk probiotik selama
penyimpanan. Kishk dibuat dengan dengan komposisi utama tepung biji nangka dan
yoghurt probiotik. Rasio antara yoghurt dan tepung biji nangka yaitu 4:1, 3:2, 2:3, dan 5:0.
Adonan kishk yang telah ditambahkan dengan gula kemudian ditambah dengan tepung
oat sebanyak 30% dari jumlah adonan (yoghurt dan tepung biji nangka) kemudian
dibentuk bola kecil – kecil. Adonan kishk tersebut kemudian dikeringkan menggunakan
oven pada suhu 600C selama 15 – 18 jam. Kishk dikemas menggunakan plastik vacum
dan disimpan pada suhu dinggin 40C selama 14 hari. Selama penyimpanan hari ke 0 dan
ke 14, kishk diuji kualitas mikrobiologis, kimia, sensoris, fisik melalui analisis pH,
%keasman, total bakteri asam laktat, total bakteri, total bakteri probiotik, aktivitas air. Data
hasil penelitian dianalisi secara statistik dengan two way ANOVA 2 x 4 (2 waktu simpan
vs 4 macam rasio yoghurt dengan tepung biji nangka).
Kata Kunci : Yoghurt, Biji nangka, L. acidophilus, Kualitas kishk. |
