| Abstrak/Abstract |
Lele dumbo adalah jenis ikan air tawar yang tumbuh cepat, pangsa pasar cukup besar, tetapi
memiliki nilai ekonomi rendah. Nilai ekonomi lele dumbo dapat ditingkatkan melalui pengolahan surimi
sebagai bahan baku fish cake. Tepung maizena dan tepung kentang dapat digunakan sebagai bahan
pengikat pada pembuatan fish cake. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi campuran tepung
maizena dan tepung kentang terbaik pada pengolahan fish cake dari surimi ikan lele dumbo berdasarkan
penilaian hedonik, mikrob, dan nilai kalori. Surimi ikan lele dumbo dihasilkan dengan menambahkan
tepung Na-alginat 0,4?n CaCl2
0,5%. Perlakuan pada penelitian ini adalah rasio tepung maizena dan
tepung kentang terhadap jumlah surimi yang digunakan, yaitu P0 (10%:0%); P1 (7,5%:2,5%); P2 (5%:5%);
P3 (2,5%:7,5%); P4 (0%:10%). Parameter yang dianalisis meliputi kekuatan gel surimi, komposisi kimia,
hedonik, perhitungan kalori, dan cemaran mikrob fish cake selama penyimpanan. Hasil karakterisasi surimi
memiliki kekuatan gel (1.042,8 g/cm2); kadar air (55,48%); lemak (4,74%); abu (0,6%); dan protein (15,05%).
Formulasi tepung maizena dan tepung kentang yang berbeda berpengaruh signifikan terhadap komposisi
gizi fish cake, dengan rerata kadar air (43,84±0,2%), lemak (10,32±0,57%), abu (1,83±0,41%), dan protein
(11,31±0,12%). Nilai kalori produk fish cake, yaitu 45 kcal dari 5 g lemak, 25 kcal dari 6 g protein dan 80
kcal dari 20 g karbohidrat. Hasil uji TPC dan TVB-N fish cake, yaitu 1,0×105 cfu/g dan 10,94 mg/100 g.
Perlakuan P1 menghasilkan fish cake yang paling disukai panelis, dengan total nilai kalori sebesar 150 kcal
per takaran saji (2 potong), serta nilai TPC dan TVB-N yang masih pada batas aman hingga penyimpanan
hari ke-10 pada suhu -18°C. |
