| Penulis/Author |
Endang Wahyuni, S.Pt., M.Biotech (1); Prof. Dr. Ir. Nurliyani, M.S., IPM (2); Prof. Widodo, S.P., M.Sc. Ph.D. (3); Prof. Dr. Ir. Indratiningsih, SU. (4) |
| Abstrak/Abstract |
Susu kambing merupakan salah satu sumber bakteri asam laktat. Isolat bakteri asamlaktat untuk dapat digunakan dalam memproduksi pangan terutama susu fermentasi harusdapat dipersiapkan sebagai starter. Kemampuan suatu isolat sebagai starter susu fermentasiadalah penting untuk menjaga stabilitas produk dan efektifitas proses produksi. Penelitian inibertujuan untuk mengetahui pengaruh medium kombinasi skim susu sapi dan susu kambingterhadap kemampuan isolat Lactobacillus paracasei M104 asal susu kambing sebagai starterfermentasi susu. Medium dibuat dengan kombinasi antara susu skim (16%) dan susu kambingberturut-turut adalah 0:100(K100), 25:75(K75), 50:50(K50), 75:25(K25), dan 100:0(K0). IsolatLactobacillus paracasei M104 diinokulasikan sebanyak 1% (109) kedalam medium yangdikombinasikan kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 17,42 jam untuk mother starter(F1) dan 6,67 jam untuk intermediate starter (F2). Mother starter (F1) diperoleh denganmenanam isolat bakteri dari medium MRS broth ke medium kombinasi, sedangkanintermediate starter (F2) diperoleh dengan menanam isolate bakteri dari medium kombinasike medium kombinasi. Parameter yang diamati meliputi pH, keasaman, jumlah bakteri,penampilan curd, dan kestabilan isolat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolatLactobacillus paracasei M104 mampu tumbuh paling baik pada medium kombinasi susu skim(16%) 75 dan susu kambing 25 (K25), yaitu dengan nilai pH 4,23, keasaman 1,134%, jumlahbakteri 2,88x109 CFU/ml, kompak, dan stabil. |
