| Abstrak/Abstract |
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh varietas, fraksi pengayakan, dan jenis pelarut terhadap sifat kimia ekstrak jagung ungu yang meliputi kadar antosianin total, fenolik total, flavonoid total, dan aktivitas antioksidannya. Sampel yang digunakan adalah tiga varietas jagung ungu, yaitu Pulut Manado dari Sulawesi dan Malang Biasa serta Malang Pekat dari Jawa. Fraksi pengayakan meliputi fraksi tepung jagung ungu tanpa pengayakan, fraksi yang lolos ayakan, dan fraksi yang tidak lolos ayakan 60 mesh. Pembuatan ekstrak antosianin menggunakan variasi pelarut etanol-asam sitrat 3?n aquades-asam sitrat 3% (1:10), penguapan dengan rotary evaporator bersuhu 40oC atau 50oC, tekanan 75 atau 175 mbar, selama 4-5 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari semua parameter pengujian yang dilakukan, ekstrak jagung ungu varietas Malang Pekat dari fraksi yang tidak lolos ayakan 60 mesh dan menggunakan pelarut etanol-sitrat 3% mempunyai kadar tertinggi, yaitu kadar antosianin total 2.553+48,6 mg cyanidin-3-glucoside equivalent (CGE)/ L, kadar fenolik total 5.615+71,9 mg gallic acid equivalent (GAE)/ L, kadar flavonoid total 4.541+40,4 ?g rutin hydrate equivalent (RE)/ L, aktivitas antioksidan metode DPPH 11.212+148 ?mol Trolox equivalent (TE)/ L, dan aktivitas antioksidan metode FRAP 18.030+18,0?mol TE/ L. Ekstrak yang dibuat dari jagung ungu varietas Malang Pekat dari fraksi tidak lolos pengayakan 60 mesh dan diekstraksi dengan pelarut etanol-asam sitrat 3% tersebut sangat potensial sebagai sumber antosianin, yang dapat dimanfaatkan sebagai pengawet dan pewarna alami maupun sumber antioksidan eksogen. |
